LES TRADITIONS ITALIENNES
LA GASTRONOMIE
Les spécialités du Nord-Est
Les viandes, fromages et charcuteries venant de l'arrière-pays, les poissons et fruits de mer forment la base de nombreux plats traditionnels. Souvent, ceux-ci prennent la forme de risottos ou s'accompagne de polenta -semoule de maïs bouillie puis parfois grillée ou frite- plutôt que de pâtes. Des légumes de saisons, petits-pois, courgettes, asperges de Bassano del Grappa, radicchio de Trevise, apportent en garniture leur fraîcheur et leurs couleurs. Des montagnes jusqu'aux plages, l'influence de pays voisins ou de partenaires commerciaux se fait sentir dans des recette aigres-douces ou épicées.
L'antipasto di frutti di mare est particulièrement apprécié à Venise, où il se compose de fruits de mer tout frais pêchés dans la lagune et assaisonnés d'huile d'olive et de jus de citron.
Le brodo di pesce, soupe de poissons typique de la Vénétis servie sur toute la côte, se parfume parfois de safran du Frioul.
Le risi e bisi associe riz, pois frais et petit dés de lard fumé en une pâte onctueuse à peine plus épaisse qu'une soupe.
Le carpaccio, fines lamelles de boeuf cru mariné et arrosé d'huile d'olive, s'accompagne ici de roquette et de parmesan.
Le radicchio alla griglia, chicorée de Trévise aux feuilles rouges grillées à feu vif, présente une légère amertume.
Les fiori di zucchini sont de délicieux beignets de fleurs de courgettes fourrées de mousse de poisson.
Le risotto alle seppie doit à l'encre de seiche servant de fond de sauce sa saveur et sa riche couleur noire.
La zuppa di cozze est une délicieuse recette de moules cuites avec du vin blanc, de l'ail et du persil.
Les spaghetti alle vongole aux praires fraîches en sauce pimentée apparaissent souvent sur les menus de la côte.
Les anguille in umido sont des anguilles cuites à feu doux dans une sauce tomate au vin blanc et à l'ail.
La polenta, semoule de maïs cuite à l'ea puis souvent grillée et servie en sauce, offre une alternative aux pâtes.
Le fegato alla veneziana, ou foie de veau à la vénitienne, est légèrement revenu sur un lit d'oignons.
Les sarde in saor, sardine grillées, nappées d'une sauce aigre-douce, sont une spécialité vénitienne.
Le tiramisu, dessert le plus célèbre d'Italie, marie crème de mascarpone et gâteau de Savoie imbibé de café.
Les vins de l'Italie du Nord-Est
La Vénétie est un important producteur de vin de table, entre autre de rosé. Parmi les blencs, issus le plus souvent des coteaux de Soave, les crus de pieropan et anselmi ou un bianco di Custoza sont conseillés. Le Trentin-Haut-Adige produit aussi quelques blancs nerveux, mais les meilleurs de l'Italie du Nord-Est proviennent du Frioul avec des viticulteurs comme Puiatti, Schiopetto, Jermann et Gravner. Les vignes de Bardolino et de la Valpolicella donnent des rouges légers et fruités mais de qualité variable. Essayer allegrini et masi. Le recioto della Valpolicella est un vin de dessert otenu à partir de raisins séchés. Si la frementation est prolongée, il perd sa douceur et prend le nom de recioto Amarono.
Le prosecco est le mousseux de Vénétie, délicieux en paéritif. Il peut être secco (sec) ou amabile (demi-brut).
Le collio Pinot Bianco est un blanc parfumé issu de coteaux proches de la frontière slovène. Puiatti est un bon producteur.
Les spécialités de l'Italie du Nord-Ouest
la variété qui marque les paysages du Nord-Ouest apparaît aussi dans la cuisine. Riches et robustes dans les Alpes, souvent à base de riz dans la plaine du Pô, apprêtant les produits de la mer en Ligurie, les spécialités varient selon le climat et les productions agricoles de chaque région : truffes, gibier et fromages dans le Piémont et le Val d'Aoste, poisson d'eau douce, charcuterie ou veau en Lombardie. Certains ingrédients tels que l'ail, le basilic, le safran ou le vin se retrouvent cependant partout dans les sauces, et les gressins, originaires de Turin, figurent sur toute les tables de restaurants.
La bresaola, fines lamelles de boeuf marinées, se sert en entrée nappées d'huile d'olive et de jus de citron.
La farinata, pain plat à l'huile et à la farine de pois chiches de l'épaisseur d'une crêpe, se déguste en en-cas.
Le risotto alla milanese est parfumé à l'oignon, au vin blanc et au safran etsaupoudré de parmesan râpé.
Les spécialités de l'Italie centrale
Issue du terroir, la cuisine en Toscane Ombrie et dans les Marches utilise des ingrédients tels qu'huile d'olive, tomates, haricots, jambon et salami pour composer des plats simples et nourrissants. L'Emilie-Romagne entretient une tradition culinaire plus élaborée avec des charcuteries et des fromages affinés comme le jambon de Parme et le Parmesan, et des recettes à base de crème fraîche ou de gibier. Poissons frais et fruits de mer tendent à se révéler plus coûteux que la viande.
La charcuterie
Elle joue un grand rôle dans la cuisine de l'Italie centrale. C'est le petit lait issu de la fabrication du parmesan qui engraisse les porcs à l'origine du célèbre jambon de Parme
Les tortelloni
Facis à la viande ou au fromage, ils s'accompagnent d'une sauce parfumée.
Les spaghetti al ragu
Plat traditionnel de Bologne, elles se nappent d'une riche sauce au boeuf, au jambon et à la tomate.
La panzanella
Elle associe pain imbibé d'huile, tomates, oignons, ail et basilic en une salade très rafraîchissante en été.
Les crostini
Les crostini nappés de pâté, ou de pâte d'olives, d'anchois ou de tomates, font un délicieux amuse-gueule. La bruschette est du pain grillé frotté et mouillé d'huile d'olive.
Les cannelloni
Ils se cuisinent différemment selon leur farce qui peut contenir viande, fromage ou épinards.
La baccala
La baccala, morue assaisonnée d'ail et de persil, et souvent cuisinée à la tomate en Toscane, est un plat populaire dans toute l'Italie centrale.
La bistecca alla fiorentina
C'est une côte de boeuf à la découpe spéciale grillée au feu de bois. Aromates et citron ajoutent à sa saveur.
La scottiglia di cinghiale
Préparée avec des côtelettes de sanglier, elle s'apprécie surtout en Maremme, une région du sud de la Toscane.
La torta di limone
A base de crème fraîche et de citron, elle est une des spécialités pâtissières de l'Emilie-Romagne.
La torta di riso
C'est un gâteau de riz toscan qui se sert avec des fruits de saison ou un coulis.
Le panforte
Il est parfumé aux clous de girofle et à la cannelle. Les ricciarelli marient amandes pilées, zeste d'orange et miel.
Les cantucci
Délicieux biscuits toscans, ils accompagnent souvent le vino santo, un vin de dessert.
Les fromages
Ils entrent dans de nombreuses recettes ou se mangent avec un fruit ou après le dessert.
Champignons et truffes
Les italiens en général, et ceux du centre de la péninsule en particulier, vouent une véritable passion aux champignons sauvages et ceux-ci occupent une place importante dans les spécialités proposées par les restaurants en automne. Les entrées les accommodent en général trifolati, revenus avec de l'ail et du persil, mais ils peuvent également entrer dans la garniture de pizzas ou la farce de pâtes. Les cèpes s'apprécient aussi simplement grillées. La truffe, blanche ou noire, s'utilise avec modération, parfois juste râpée au-dessus de spaghetti.
Les vins de l'Italie centrale
Qu'elle s'accroche au pied de cyprès sur les coteaux de Toscane ou s'étende dans les plianes produisant le lambrusco en Emile-Romagne, la vigne est partout en Italie centrale. L'association de techniques modernes et traditionnelles contribue à améliorer les vins de toute la région, mais c'est le sud de la Toscane qui continue de donner les meilleurs rouges : le chianti classico, le brunello di Montalcino et le vino nobile di Montepulciano.
Le vernaccia di San Gimignano
C'est un blanc de Toscane traditionnellement doré. Il se boit aussi clair, c'est-à-dire jeune. Terruzzie Puthod est un producteur fiable.
Le vino nobile di Montepulciano
Ce vin, dont les vignes s'étendent autour d'un ravissant village utilise le même cépage que le chianti mais peut atteindre une qualité supérieure, d'où son nom de "vin noble".
Le brunello di Montalcino
Issu du cépage sangiovese, il peut nécessiter jusqu'à dix ans de vieillissement avant que ses riches arômes prennent toute leur ampleur. Le rosso di Montalcino se boit plus jeune.
Le verdicchio
C'est un blanc sec des Marches au goût tranché, légèrement salé. Des vins issus de cépage unique tel le Casal di Serra produit par Umani Ronchi ont su s'imposer ces dernières années.
L'orvieto classico
C'est un vin blanc de l'Ombrie très populaire. Ce crus sec du domaine Antiniri offre un bon exemple de sa déclinaison moderne, l'orvieto, existant aussi sous une forme plus douce : l'abbocato.
Les spécialités de l'Italie du Sud
Bien que la pizza napolitaine ait acquis une réputation méritée, les pâtes restent la base de l'alimentation en Italie du Sud et une visite de la Pouille ne saurait être complète sans dégustation des orecchiette. Nombre de plats et sauces accomodent les produits de la mer, cuisinés à l'huile d'olive et à la tomate, et tirent parti du large éventail de saveurs offert par les aromates méditerranéens. La place qu'y tiennent grillades et légumes frais fait de la cuisine de l'italie du Sud l'une des saines d'Europes.
Les produits de la mer
Ils se cuisinent en général simplement. Quelques gouttes d'huile d'olive ou de jus de citron suffisent à révéler la saveur des moules (cozze), des huîtres (ostriche), des crevettes (gamberetti), ou du poulpe (polpo).
Les olives
Vertes quand elles sont cueillis avant maturité, donnent lieu à de nombreuses préparations.
Un assortiment de légumes
Arrosés d'huile d'olive fait un délicieux hors-d'oeuvre.
La pizza napolitaine
La pizza napolitaine est une pâte fine nappée de tomates et d'anchois à l'ail et au basilic.
Les maccheroni con le sarde
Ils associent sardines, fenouil, raisins secs, pignons, chapelure et safran.
Le pesce spada (espadon)
Il se déguste grillé, ou poêlé avec du citron et de l'origan, en Campanie, en Pouille et en Sicile.
L'agneau rôti
Rôti ou à la broche, il est parfumé au thym et au romarin, et est une spécialité sarde.
La cassata sicilienne
C'est une glace à la ricotta, aux fruits confits, à la pistache et aux copeaux de chocolat.
Le nougat
En Sardaigne, il incorpore le plus souvent des amandes mais aussi parfois du chocolat.
De nombreux biscuits et gâteaux.
Ils se préparent à l'occasion d'une célébration religieuse. Souvent au miel et aux amandes, parfois frits, ils peuvent être fourrés d'une crème à la ricotta comme les cannoli siciliens.
Les fromages du Sud
Fromage de brebis, la ricotta entre dans la composition de nombreux plats, tandis que la crémeuse mozzarella di bufala, au lait de buffle, se déguste seule. Particulièrement bon en Basilicate, le scamorza s'apprécie aussi fumé. De texture plus ferme, le provolone peut être doux ou vieilli.
Les vins
Les coteaux ensoleillée du Sud produisent du vin depuis l'âge du bronze, notamment en Pouille, la plus grande région productrice de la péninsule, et en Sicile d'où proviennent certains des meilleurs crus. Parmi les bons producteurs figurent Regaleali, Rapitala, Corvo et Donnafugata. Pour le marsala, vin lquoreux sicilien, essayez De Bartoli.
Huile d'Olive
L'olio di oliva est une des bases de la cuisine de l'Italie du Sud et il reste possible de trouver de l'extra vergine produite artisanalement. Pimentée, l'olio santo s'utilise (avec prudence) en condiment notamment sur les pizzas.
LES RESTAURANTS
Pour les italiens, fiers à juste titre de leur excellente cuisine et de leurs vins, les repas sont une chose sérieuse et ils passent des heures à table.Les restaurants servent le plus souvent des totelloni fourrés aux épinards dans le Nord et des poivrons rouges farcis dans le Sud, mais ils proposent rarement autre chose que des plats italiens. Il n'est pas nécessaire de fréquenter des endroit luxueux pour bien manger : une simple trattoria, adaptée aux goûts de la clientèle locale, fait souvent plus affaire qu'un restaurants international. Les indications pratiques qui suiventsur les divers types de restaurants et leur fonctionnement vous aideront à découvrir la gastronomie italienne dans les meilleures conditions.
Les différents types de restaurants
Autrefois, les trattorie et les osterie, populaires et bon marché, s'opposaient aux restaurants, plus chic.
Une pizzeria est d'ordinaire un lieu économique où l'on peut manger et boire une bière pour la modite somme de 15 000 lires. Elles ne sont souvent ouverte que le soir, surtout si elles possèdent un four à bois.
Une birreria, bon, marché également, propose des en-cas rapides. Une enoteca, ou vineria, est par définitionun enroit où l'on peut boire du vin. les italiens boivent rarement sans manger.
A l'heure du déjeuner et en début de soirée, les rosticcerie vendent des poulet rôtis, des portions de pizza (pizza al taglio) et d'autres plats à emporter. On peut aussi acheter des pizza chez les boulangers.
Les gelaterie offrent souvent un choix de parfums de glaces incroyablement étendu. Les pasticcerie vendent une extraordinaire variété de gâteaux et de biscuits délicieux.
L'heure des repas
On déjeune généralement entre 13 h et 14 h 30 et, notamment dans le Sud, toute activité est alors suspendue; Le dîner débute vers 20 h et peut se poursuivre jusqu'à plus de 23 h? Il n'st pas rare de trouver des tables encore occupées à 16 h ou des dîneur sirotant des digestivi bien après minuit.
Le menu
Un repas italien comporte trois ou quatre plats. Au restaurants, il est d'usage d'en prendre au moins deux. L'antipasto (entrée) est suivie par le primo, une assiette de pâtes, de risotto ou de soupe. Le secondo est un plat de viande ou de poisson accompagné de légumes ou de salade (les contorni), avant le fromage, les fruits ou le dessert. Après le café, on prend un digestivo : une grappa ou un amaro.
L'OPERA EN ITALIE
Joué tout d'abord aux mariages de riches familles italiennes, l'opéra prend avec l'Orfeo de Monteverdi, créé à Mantoue en 1607, sa forme aboutie de drame musical. A la fin du XVIIè siècle à Naples, Alessandro Scarlatti (1660-1725) définit le modèle de l'opera seria (opéra sérieux) qui se caractérise par une ouverture instrumentale suivie d'une succession de rectificatifs et de parties chantées, notamment d'arias da capo, airs avec reprise mettant en valeur la virtuosité du chanteur, le bel canto. Les thèmes de l'opéra seria sont génralement issus de la mythologie. Dans l'opera buffa, qui naît lui aussi à Naples, ils doivent beaucoup à la Commedia dell'Arte. Gioacchino Rossini, auteur du Barbier de Séville, s'illustrera dans ce genre et saura tirer, avec Vincenzo Bellini (1801-1835) et Gaetano Donizetti du bel canto.
Les deux compositeurs qui dominent la seconde moitié du XIXè siècle sont Guiseppe Verdi qui s'inspire de Shakespeare, Victor Hugo ou Alexandre Dumas fils, et Giacomo Puccini (1858-1924) qui s'inscrit, avec des créations comme La Bohème ou Madame Butterfly, dans la démarche réaliste et anti-romanique des compositeurs véristes.
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